Queso Suave de oveja

Cómo es

Es un queso de leche pasteurizada de oveja y cuarenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1,200 Kg.

La coagulación es enzimática con  cuajo de cordero y contiene bacterias probióticas de tipo Bifidus.

La maduración se completa en  30 días.

La corteza es grisácea por el  aceitado al que se somete.

La pasta es firme, de color  amarillo claro y con ojos mecánicos irregularmente repartidos por la masa.

La textura es firme y elástica. Olor láctico y agradable, y sabor a leche de oveja con un  fondo dulzón, muy propio de los quesos mediterráneos.

El regusto es largo y recuerda francamente a los frutos secos. 

Cómo  lo hacemos

-  Cuajado: cuando la leche ya está pasteurizada y ha llegado  a 35º C añadimos fermento mesófilo, el fermento bífidus y el cuajo de cordero  mientras agitamos. Cuando hemos mezclado bien   dejamos la leche  reposar 40-50 minutos.

-  Corte: con las liras, cortamos la cuajada en trozos de tamaño de una avellana.

-  Agitación y calentamiento: cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, movemos cinco  minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe  subir hasta tres grados, muy lentamente. Entonces paramos el calentamiento y seguimos moviendo el grano tres minutos cada quince. Cuando ya notemos   el grano algo duro iremos aumentando la velocidad de la agitación, hasta que tengamos el grano con el "punto de despizcado" adecuado para formar los quesos.

-  Bloqueo o preprensado: cuando la cuajada está suficientemente dura y tiene la acidez suficiente, extraemos  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después vamos presionando la cuajada con la plancha   para formar el colchón.

-  Moldeo: cortamos la cuajada en trozos de  el tamaño de los moldes aproximadamente y la vamos introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.

-  Prensado: prensamos durante  tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente sacamos los quesos de la prensa.

-  Salado: se salan por inmersión en salmuera durante doce horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en cajas para que escurra el agua.

-  Oreo y maduración: el queso se madura durante  treinta días en la cámara de oreo, volteándolo cada dos días.

- Aceitado: a los quince días se impregna la corteza con aceite de oliva para frenar el desarrollo del moho.

Antes de empaquetarlos para la venta se aceitan de nuevo con aceite de oliva virgen.

Características nutricionales

Valores medios por cien gramos