Queso Majadales

Cómo es

Es un queso de leche pasteurizada de cabra y quince días de  oreo. Se presenta en formato cilíndrico de 2,500 Kg.         

La  coagulación es enzimática con  cuajo de cordero y  contiene bacterias  probióticas  de tipo Bifidus.         

La maduración, realizada con baja humedad  (65 %) se completa en 15 días.         

La corteza es   anaranjada por la mezcla de aceite de oliva y pimentón con la que se impregna.  Por encima de esta cobertura aparece un moho blanco, comestible, que, al corte,  le da un aspecto peculiar y colorido.       

La pasta es elástica,  de color  blanco intenso y con ojos  de tamaño mediano irregularmente repartidos  por la masa, más abundantes en verano.

La textura es cremosa  y elástica..

Olor láctico ligeramente  ácido, y sabor a leche de cabra con  un fondo fresco. El regusto es dulce  y avellanado.

Cómo  lo hacemos         

- Cuajado: cuando la leche ya está pasteurizada y ha llegado  a 36º C añadimos fermento mesófilo, el fermento bífidus y el cuajo de cabrito  mientras agitamos. Cuando hemos mezclado bien   dejamos la leche  reposar 40 minutos.         

-  Corte: con las liras, cortamos la cuajada en trozos de tamaño de un garbanzo.         

- Agitación y calentamiento: cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, movemos cinco  minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe  subir   dos grados, muy lentamente. Entonces paramos el calentamiento y seguimos moviendo el grano suavemente. Cuando el grano tenga una consistencia firme pero blanda y las bacterias lácticas añadidas hayan comenzado a desarrollarse (lo sabremos por el descenso de pH hasta 6,3) ya tenemos la cuajada en su punto.         

-  Bloqueo o preprensado: extraemos  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después presionamos suavemente la cuajada con la plancha   para formar el colchón.         

-  Moldeo: cortamos la cuajada en trozos de  el tamaño de los moldes aproximadamente y la vamos introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.         

-  Prensado: prensamos durante  tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente sacamos los quesos de la prensa.         

-  Salado: se salan por inmersión en salmuera, durante veinticuatro horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en cajas para que escurra el agua. 

-  Oreo: el queso se mantiene quince días  en la cámara de oreo, volteándolo todos los días.         

Antes de empaquetarlos para la venta se impregnan con una mezcla de aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán y pimentón dulce.

Características nutricionales                     

Valores medios por cien gramos: