Queso Extramuros

Cómo es         

Es un queso de leche cruda de oveja de cien días de maduración.  Se presenta en formato cilíndrico de 2 Kg.
              
La corteza es de color oscuro, debido a su tratamiento con aceite de  oliva virgen para limitar el desarrollo de los mohos. El interior de la pasta es de color amarillo-pajizo y  con pequeños ojos irregularmente repartidos por la masa.         

Su consistencia es firme de tipo semidura. El queso de verano posee una  estructura de tipo laminar pues tiende a desmigarse en escamas.         

La textura es algo friable, pero con una excelente mantecosidad  y buena solubilidad. Su granulosidad  es de tipo granuloso.         

El olor de intensidad  media-alta,  con matices de leche de oveja evolucionada mezclado con aceite de oliva.         

El sabor es desarrollado e intenso con acidez muy elegante bien ensamblada  con los aromas animales (lana, cuero) sobre un fondo  de hierbas aromáticas.  El regusto es  algo picante con recuerdos a frutos secos.

Cómo  lo hacemos         

-  Cuajado: templamos la leche a 30º C y añadimos el fermento iniciador que elaboramos  y el cuajo vegetal  mientras agitamos. Cuando hemos mezclado bien el coagulante, dejamos la leche   reposar 50 minutos.         

-  Corte: con las liras, cortamos la cuajada en trozos de tamaño de un guisante.         

-  Agitación y calentamiento: cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, movemos cinco  minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe  subir entre uno y dos grados, muy lentamente Entonces paramos el calentamiento y seguimos moviendo el grano suavemente.Cuando ya notemos  el grano algo duro iremos aumentando la velocidad de la agitación, hasta que tengamos el grano con el "punto de despizcado" adecuado para formar los quesos.   

-  Bloqueo o preprensado: cuando la cuajada está suficientemente dura, extraemos  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después vamos presionando la cuajada con la plancha   para formar el colchón.         

-  Moldeo: cortamos la cuajada en trozos de  el tamaño de los moldes aproximadamente y la vamos introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.     

-  Prensado: prensamos durante  tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente sacamos los quesos de la prensa.         

-  Salado: se salan por inmersión en salmuera, durante veinticuatro horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en cajas para que escurra el agua.         

-  Oreo: el queso se mantiene entre cinco y ocho días en la cámara de oreo,  volteándolo todos los días, hasta que forme corteza.  

- Maduración: se meten en la   cava, colocados como corresponda en la tablas y volteando al menos una vez  por semana. A los 30 días aproximadamente se impregnan con  aceite de oliva. Quince días después se repite la operación, y consecutivamente  hasta el momento de sacarlos.         

Antes de empaquetarlos para la venta se aceitan por última vez.

Características nutricionales

Valores medios por cien gramos