La quesería

"Le gustó hacer queso, porque era como hacer magia. La leche, silenciosa cuando no la mirabas, se transformaba en una masa espesa, compacta, sedosa, que Bernadeta cortaba. Después metía los brazos en la sangre turbia, como caldo, tibia y blanca en vez de roja. Una alberca de olvido coagulado en la que perdías las manos hasta que lo metías en el molde."   Irene Solá. Te di ojos y miraste las tinieblas, 2023.  

En la quesería artesana Los Corrales entendemos que la elaboración de queso comienza con el manejo del ganado. Por eso la leche de cabra u oveja que utilizamos procede de rebaños cercanos y nuestra producción de queso está naturalmente condicionada por la producción de leche de los animales.           

Además, las variaciones  en los pastos y la alimentación del ganado provocan también diferencias en el sabor y el aroma de los quesos. Esto, lejos de ser un defecto, otorga una variabilidad a nuestros quesos muy interesante.           

Trabajamos con productores de leche de cabra y de oveja de nuestra zona, para asegurar la máxima calidad de nuestros quesos. Además, saber cuáles son los ritmos del ganado nos permite adaptar la técnica de elaboración a las especificidades de cada partida de leche.

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La nuestra es una quesería pequeña, con poca maquinaria ya que nuestras forma de trabajar es  básicamente manual. Utilizamos técnicas de elaboración tradicionales con herramientas actuales, para asegurar la higiene en todos los procesos.

Nuestro interés principal es conservar al máximo las cualidades naturales de la excelente leche de la que disponemos: por esta razón elaboramos la mayoría de nuestros quesos con LECHE CRUDA.

Trabajar con leche cruda exige que el control sobre la materia prima sea exhaustivo y que el cuidado en la elaboración también lo sea; a cambio, nuestros productos conservan todas las propiedades naturales de la leche, tanto a nivel nutricional como organoléptico.

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Para la elaboración de nuestros quesos necesitamos que la leche, que se produce de forma higiénica y tiene una carga bacteriana muy baja, madure y desarrolle las bacterias lácticas que van a producir la maduración, además de aportarnos nutrientes y probióticos. Para favorecer ese crecimiento, añadimos a la leche un fermento láctico elaborado por nosotros a partir de la leche de las cabras o las ovejas.

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Queremos, además, acercarnos todo lo posible a las técnicas de elaboración que nos  han  legado nuestros antepasado, ya que les avalan siglos de tradición y de aprovechamiento sostenible de los recursos naturales. Así, en dos de nuestros quesos utilizamos coagulante vegetal en vez de cuajo animal  ya que éste  era el que tradicionalmente utilizaban los queseros del Mediterráneo, y aún de otras zonas. Este coagulante aporta unas características muy especiales tanto al sabor como a la textura del queso.          

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La maduración a la que se somete el queso de Los Corrales es la maduración natural, a baja temperatura, con una humedad alta y sobre tablas de madera. No empleamos reguladores de maduración, cuyo principal fin es obtener un queso homogéneo, sino que preferimos que las condiciones originales de la leche produzcan una evolución natural y propia de cada partida. Los diferentes trabajos que realizamos con el queso dentro de la cava (volteado, aceitado, lavado de la corteza, ...) son los que van a darle ese toque "de autor", propio de nuestra quesería.

Cuando preparamos el queso para la venta se envuelve en film plástico de polietileno para que la corteza pueda ser consumida.  Naturalmente, ésta no contiene antibióticos ni pinturas, ya que entendemos que enmascaran la realidad de nuestros productos y pueden afectar a la salud

Además, tenemos muy integrada la necesidad de conservar el medio ambiente; no en vano vivimos y trabajamos en un Parque Natural. Intentamos utilizar la energía de forma eficiente. Nuestras cámaras frigoríficas están revestidas con corcho natural, que es un aislante muy eficaz además de que no provoca emisiones contaminantes, y tenemos un sistema de reciclaje del agua de enfriado de las cubas que nos permite ahorrar unos cien mil litros al año. Además, tenemos instaladas en los tejados placas solares fotovoltaicas que producen casi el 40% de la energía que consumimos.