Los fermentos propios

¿Por qué utilizamos fermentos?

La leche cruda, de forma natural, contiene una gran cantidad de bacterias y de levaduras. Es el medio en el que prosperan todas la bacterias lácticas, es decir, las bacterias que transforman la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y otras sustancias. 

Para elaborar queso madurado necesitamos que la leche se acidifique, que las bacterias prosperen y produzcan las transformaciones necesarias para conseguir las texturas y los sabores que buscamos. Dado que trabajamos con leche muy limpia, es decir, con escasa carga bacteriana, necesitamos añadir a la leche bacterias lácticas que empiecen ese proceso. Esto podemos conseguirlo con fermentos comerciales o con fermentos propios.

¿Qué son los fermentos propios?

Los fermentos propios, también llamados fermentos autóctonos, son los que se elaboran en la propia quesería a partir de la leche con la que se trabaja o a partir del suero de una elaboración anterior.

Su aspecto es similar a un yogur, y contienen gran variedad de bacterias y de levaduras que van a influir en nuestro queso.

Para producirlos necesitaremos una incubadora que mantenga una temperatura estable y poder controlar la acidificación de la leche, midiendo su pH o su grado de acidez Dornic. Someteremos a la leche, y luego al cultivo, a varias incubaciones sucesivas para seleccionar las bacterias que mejor se comportan a la temperatura de trabajo.

¿Fermentos comerciales o fermentos propios?

Los fermentos comerciales se pueden comprar en laboratorios que se dedican a producirlos. Contienen dos o tres tipos de bacterias lácticas seleccionadas por su temperatura de crecimiento, por su capacidad de acidificación y por su producción de aromas. También los hay con diversos tipos de levaduras. Suelen ser muy vigorosas, y hay que rotar las cepas para evitar los bacteriófagos.. Pueden estar liofilizadas o congeladas. Están producidos sobre todo por grandes compañías que venden en todo el mundo.

Los fermentos propios contienen cientos de tipos de bacterias, de diferentes cepas, además de levaduras. Algunas de ellas pueden ser autóctonas de nuestra zona, con lo que pueden aportar sabores y aromas originales. Se adaptan muy bien a los cambios de temporada por su gran flexibilidad, y no necesitamos rotar las cepas ya que no hay riesgo de que aparezcan bacteriófagos. 

Se trata de un cultivo equilibrado, y no una suma de bacterias. Por eso su efecto sobre la leche es más lento pero también más progresivo, y la actividad probiótica es mucho mayor

En la Quesería Artesana Los Corrales hacemos quesos con la mayor biodiversidad posible y que reflejen nuestro territorio en sabores y aromas.

Por eso, la utilización de fermentos propios es fundamental para hacer el queso que queremos: un producto original, del territorio y muy nutritivo.