Queso Espadán
Cómo es
Es un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda, que tiene entre veinte y cuarenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1 Kg.
Es un queso de coagulación láctica.
La corteza tiene un color variable porque está enmohecida, lo que le aporta su olor característico.
El interior de la pasta es de color blanco nacarado y sin ojos. Su consistencia es semiblanda.
La textura es algo friable pero posee buena solubilidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino.
Olor de intensidad media-alta, destacando las notas picantes del olor caprino con recuerdos a hongos y a tierra húmeda de bosque.
Sabor ligeramente ácido con aromas herbáceos, notas de pimienta fresca entremezclada con toques caprinos clásicos de la leche cruda, pero siempre en equilibrio.
Regusto persistente pero arropado con agradables recuerdos de frutos secos.
Cómo lo hacemos
- Cuajado: a 26º C añadimos nuestros fermentos propios para favorecer el arranque de la acidez e, inmediatamente después, cuajo de cabrito. Agitamos durante dos minutos. Dejamos la leche reposar durante 16 horas.
- Escurrido de la cuajada: cuando tiene un pH de 4,4, la cuajada se va sacando con un cazo y vertiendo dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo durante un día entero.
- Moldeo y prensado: al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente.
- Salado y ventilación: al día siguiente se desmoldean los quesos y se salan, frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se ponen en cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).
- Maduración: se meten en la cava, se colocan en las tablas y se voltean tres veces por semana. A los 20 ó 30 días ya estarán madurados, pero deberemos controlar el crecimiento de los mohos de corteza para asegurarnos.
Características nutricionales
Valores medios por cien gramos
Valor energético | 1796 kj/429 kcal. |
Grasas | 37 gramos |
Hidratos de carbono | 1,9 gramos |
Proteínas | 22 gramos |
Sal | 2,0 gramos |