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Hablamos de queso

 

 

En la quesería artesana Los Corrales entendemos que la elaboración de queso comienza con el manejo del ganado. Por eso la leche de cabra u oveja que utilizamos procede de rebaños cercanos y nuestra producción de queso está naturalmente condicionada por la de la leche de los animales.

Además, las variaciones en los pastos y la alimentación del ganado provocan también diferencias en el sabor y el aroma de los quesos. Esto, lejos de ser un defecto, otorga una variabilidad a nuestros quesos muy interesante.

Trabajamos con un ganadero de leche de cabra, situado a quince kilómetros, y con un ganadero de leche de oveja, situado en el mismo Almedíjar, y que produce tanto leche de ovejo Lacaune como la de la oveja autóctona, la Guirra. Ambos son pequeños productores y sus rebaños están muy cuidados.

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Nuestro interés principal es conservar al máximo las cualidades naturales de la excelente leche de la que disponemos: por esta razón elaboramos la mayoría de nuestros quesos con LECHE CRUDA.leche crudaTrabajar con leche cruda exige que el control sobre la materia prima sea exhaustivo: analizamos cada partida de leche que se recoge a los ganaderos para asegurarnos que no contiene antibióticos, y que presenta una composición equilibrada, tanto en grasa y proteina como en bacteriología o células somáticas.

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Queremos, además, acercarnos lo más posible a las técnicas de elaboración que nos han legado nuestros antepasado, ya que les avalan siglos de tradición y de aprovechamiento sostenible de los recursos naturales. Así, en dos de nuestros quesos utilizamos coagulante vegetal en vez de cuajo animal ya que éste era el que tradicionalmente utilizaban los queseros del Mediterráneo, y aún de otras zonas.

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La nuestra es una quesería pequeña, con poca maquinaria ya que nuestras forma de trabajar es básicamente manual. Utilizamos técnicas de elaboración tradicionales con materiales actuales, para asegurar la higiene en todos los procesos.

Además, tenemos muy integrada la necesidad de conservar el medio ambiente; no en vano vivimos y trabajamos en un Parque Natural. Intentamos utilizar la energía de forma eficiente, evitando el derroche tanto de energía eléctrica como de agua. Nuestras cámaras frigoríficas están revestidas con corcho natural, que es un aislante muy eficaz además de que no provoca emisiones contaminantes, y tenemos un sistema de reciclaje del agua de enfriado de las cubas que nos permite ahorrar unos cien mil litros al año.

Utilizamos sistemas de limpieza con un impacto mínimo, y un riesgo de contaminación química prácticamente nulo: sosa y peróxido de hidrógeno son nuestros principales agentes de limpieza y desinfección.

El queso lo envolvemos en film plástico de polietileno (no PVC), para que la corteza pueda ser consumida. Naturalmente, ésta no contiene antibióticos ni pinturas, ya que entendemos que enmascaran la realidad de nuestros productos y pueden afectar a la salud.

Elaboramos quesos con diferente técnicas y procesos porque sabemos que el mundo del queso es tan amplio y tan rico que es una pena no explorarlo y quedarnos sólo con lo que siempre se ha hecho. 

Por eso hacemos quesos de coagulación enzimática - los más habituales en España - y también de cuajada láctica. Ambas técnicas nos dan un punto de partida totalmente diferente y nos permiten "expresar" la leche que manejamos de una manera más completa.

Para la coagulación enzimática se utiliza una gran cantidad de cuajo y un tiempo de cuajado corto, así como una temperatura más elevada (de treinta a treinta y ocho grados). El resultado es un coágulo firme y elástico. Por el contrario, la coagulación láctica consiste en utilizar una dosis mínima de cuajo (o nada en absoluto), una temperatura baja (entre 22 y 28 grados centígrados) y un tiempo de cuajado de hasta 24 horas. Con esto conseguimos una pasta blanda, cremosa, que ha de escurrirse con cuidado.

Estos dos sistemas dan lugar a quesos muy distintos, cada uno con sus peculiaridades. Además, las diferencias en la forma de tratar la cuajada o en el tiempo de maduración nos darán todavía más variaciones.

La maduración a la que se somete el queso de Los Corrales es la maduración natural, a baja temperatura y con una humedad alta. No empleamos reguladores de maduración, cuyo principal fin es obtener un queso homogéneo, sino que preferimos que las condiciones originales de la leche verifiquen un afinado original y propio de cada partida. Los diferentes trabajos que realizamos con el queso dentro de la cava - volteado, aceitado, lavado de la corteza, ... - son los que van a darle ese toque "de autor", propio de nuestra quesería.

 

Quesería Artesana Los Corrales

calle Extramuros, 33. 12413 Almedíjar (Castellón). teléfono y fax +34 964 137050

correo electrónico info@queserialoscorrales.com

Aviso lega l © LOS CORRALES DE ALMEDIJAR, COOP.V. 2009 

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