Queso Peña Blanca

 
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Ficha de cata

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Esta etiqueta distingue nuestros quesos elaborados únicamente con leche de guirra

 

 

Cómo es

Es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda de al menos sesenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 2,000 Kg.

También elaboramos este queso con leche de oveja guirra, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción. No disponemos de esta leche durante todo el año, así que la producción se limita a apenas doscientas piezas.

El de Guirra tiene un sabor más intenso y un regusto peculiar característico de esta raza de ovejas.

La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración.

La  consistencia de la pasta es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza.

La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad  es de tipo harinoso-fino.

Olor de intensidad  media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque.

Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero  nada agresivo al paladar.


 

Cómo lo hacemos

- Cuajado: a 25º C añadimos fermento mesófilo para favorecer el arranque de la fermentación e, inmediatamente después, cuajo de cordero. Agitamos y dejamos la leche reposar durante 18 horas.

- Escurrido de la cuajada: cuando tiene un pH de 4,2 – 4,4, la cuajada se va sacando con  un cazo y vertiendo dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo durante un día entero.

- Moldeo y prensado: al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente.

- Salado y ventilación: al día siguiente desmoldean los quesos y se salan frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se ponen en cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).

- Maduración: se meten en la cava, se colocan en las tablas y se voltean al menos una vez por semana. A partir de los 30 días aproximadamente es necesario vigilar su nivel de maduración, ya que este queso tiene una gran variabilidad dependiendo de la época del año y de la proporción de grasa en la leche. Habitualmente el queso se sacará de la cava a los sesenta días.

- Postmaduración: este queso debe permanecer en la cámara de acxabado durante 30 días para que el sabor se refine y la textura se vuelva más cremosa. En ocasiones se mantendrá más tiempo, hasta que el queso esté en su momento óptimo de consumo.

 

 

Características nutricionales

Extracto seco………...…….………….. 74,4 % Energía total (100 grs).... 509,8 Kcal
Grasa…………………...……….......…… 43,8 % Sal............................... 2,80 %
Proteína………………….......…....…… 28,2 %  
Minerales………….....………….…..….…. 1,7%  
Hidratos de carbono……......….…..… 0,7%  


 

 

 

 

 

 

 

extramuros

 

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Quesería Artesana Los Corrales

calle Extramuros, 33. 12413 Almedíjar (Castellón). teléfono y fax +34 964 137050

correo electrónico info@queserialoscorrales.com

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