Quesería Artesana Los Corrales    
Quesos de autor

Tronchón del Reyno


"Si vuesa merced quiere un traguito. aunque   caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo."
 "... dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos   alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso."
 EL QUIJOTE, 2ª parte, capítulo LXVI, Miguel de Cervantes (1615)
          

El tronchón es el queso tradicional de nuestro territorio. Su origen, como se ve, es muy antiguo  y su zona de elaboración es el Maestrazgo, comarca que se extiende por las provincias de Teruel, Castellón y Tarragona.         

Es una comarca muy fría, así que los pastores, aún a día de hoy, llevan sus rebaños a extremar durante el invierno al "Reino", como se denominaba a la provincia de Castellón. De esta manera, la receta de este excelente queso se extendió por toda la provincia, con las diferencias que marcan un clima más suave y menor necesidad de conservar el queso durante mucho tiempo.

Nosotros hacemos Tronchón como se hacía en nuestra zona, con coagulante vegetal en vez de cuajo animal y con más cremosidad que el de nuestros paisanos de más al norte.  Por eso lo llamamos Tronchón del Reyno.    

                          

Cómo es

Es un queso de leche cruda de cabra de sesenta días de  maduración. Se presenta en formato tradicional (troncocónico) de 1,000 Kg.         

La coagulación es enzimática, producida  por la acción de cuajo vegetal, y posee una maduración de 60 a 90 días en cava.

Corteza de  color oscuro, algo grasa, debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen.

El  interior de la pasta es de color  blanco-marfil y con pequeños ojos repartidos de manera regular. Su consistencia es entre semiblanda y semidura, dependiendo del grado de maduración.

La textura es algo elástica, posee buena  mantecosidad  y una aceptable  solubilidad. Su granulosidad  es de tipo harinoso.

Olor de intensidad  media, destacando las  notas dulces mezcladas con los olores caprinas limpios de leche evolucionada.

Sabor ligeramente dulce y poco ácido donde se aprecia un ligero amargor con aromas de  alcachofa, debido a la acción del coagulante vegetal. 

El regusto es  marcado, largo, y con recuerdos a heno.            

                     

Cómo  lo hacemos         

-  Cuajado: templamos la leche a 33º C y añadimos el fermento iniciador y el cuajo vegetal  mientras agitamos. Cuando hemos mezclado bien el coagulante, dejamos la leche   reposar 40 minutos.         

-  Corte: con las liras, cortamos la cuajada en trozos de tamaño de un guisante.         

-  Agitación y calentamiento: cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, movemos cinco  minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe  subir entre uno y dos grados, muy lentamente Entonces paramos el calentamiento y seguimos moviendo el grano suavemente.Cuando ya notemos  el grano algo duro iremos aumentando la velocidad de la agitación, hasta que tengamos el grano con el "punto de despizcado" adecuado para formar los quesos.         

-  Bloqueo o preprensado: cuando la cuajada está suficientemente dura, extraemos  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después vamos presionando la cuajada con la plancha   para formar el colchón.         

-  Moldeo: cortamos la cuajada en trozos de  el tamaño de los moldes aproximadamente y la vamos introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.         

-  Prensado: prensamos durante  tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente sacamos los quesos de la prensa.   

-  Salado: se salan por inmersión en salmuera, durante doce horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en estanterías para que escurra el agua.         

-  Oreo: el queso se mantiene entre tres y cinco días en la cámara de oreo,  volteándolo todos los días, hasta que forme corteza.         

-  Maduración: se meten en la   cava, colocados como corresponda en la tablas y volteando al menos una vez  por semana. A los 30 días aproximadamente se impregnan con  aceite de oliva. Quince días después se repite la operación, y consecutivamente  hasta el momento de sacarlos.         

Antes de empaquetarlos para la venta se aceitan por última vez y se envuelven con film de polietileno.


Características nutricionales 

Valores medios por cien gramos

Valor energético  

1712 kj/411 kcal.

Grasas  
        de las cuales saturadas  

35 gramos
24 gramos

Hidratos de carbono
         de los cuales azúcares 

2,2 gramos
> 1 gramo

Proteínas  

23 gramos

Sal  

1,4 gramos