Quesería Artesana Los Corrales    
Quesos de autor

Peña Blanca


Cómo es 

 

Es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda de un mínimo de treinta días de maduración, aunque suele salir con dos meses. Se presenta en formato cilíndrico de 2,000 Kg.        

La corteza es de  color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de  los mohos que intervienen en la maduración.          

La  consistencia de la pasta   es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en  verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco  más oscuro alrededor de la corteza.

La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad  es de tipo  harinoso-fino.           

Olor de  intensidad  media-alta, destacando las  notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque.         

Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero  nada agresivo al paladar.


Cómo  lo hacemos         

-  Cuajado: a 25º C añadimos nuestro fermento autóctono para favorecer el arranque de la acidificación, Inmediatamente  después añadimos cuajo de cordero, agitamos y dejamos la leche reposar durante 18 horas. 

- Escurrido de la cuajada: cuando tiene un pH de 4,2 – 4,4, la cuajada se va sacando  con  un cazo y vertiendo  dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo  durante un día entero. 

-  Moldeo y prensado: al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa  durante una hora. Después se voltea manteniendo la  misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta   el día siguiente.   

- Salado y ventilación: al día siguiente  se desmoldean los quesos y se salan  frotando la sal sobre la corteza. Después se ponen en  cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).     

- Maduración: se meten en la cava, se colocan en las tablas y se voltean al menos dos veces por semana. A partir de los 30 días aproximadamente es necesario vigilar su nivel de maduración, ya que este queso tiene una gran variabilidad, dependiendo de la época del año y de la proporción de grasa en la leche. Habitualmente el queso se sacará de la cava a los sesenta días.

- Postmaduración:  este queso debe permanecer en la cámara de acabado durante 30 días para que el sabor se refine y la textura se vuelva más cremosa. En ocasiones se mantendrá más tiempo, hasta que el queso esté en su momento óptimo de consumo.


Características nutricionales

Valores medios por cien gramos

Valor energético   

1855 kj/443 kcal.

Grasas  
        de las cuales saturadas  

35 gramos
25 gramos

Hidratos de carbono                                                                 de los cuales azúcares

1,4 gramos
> 1 gramo

Proteínas  

24 gramos

Sal

2,8 gramos