Quesería Artesana Los Corrales    
Quesos de autor

Queso Espadán

Cómo es         

Ficha de cata

Es un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda, que tiene entre veinte y cuarenta  días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1 Kg.         

Es un  queso de coagulación láctica.         

La corteza tiene un color variable porque está enmohecida, lo que  le aporta su olor característico.         

El  interior de la pasta es de color  blanco nacarado y sin ojos. Su consistencia es semiblanda.         

La textura es algo friable pero posee  buena solubilidad. Su granulosidad  es de tipo harinoso-fino.         

Olor de intensidad media-alta, destacando las  notas picantes del olor caprino con recuerdos a hongos y a tierra húmeda de bosque.         

Sabor ligeramente ácido con aromas herbáceos, notas de pimienta fresca  entremezclada con toques caprinos clásicos de la leche cruda, pero siempre  en equilibrio.         

Regusto persistente pero arropado con agradables recuerdos de  frutos secos.       

          

Cómo  lo hacemos         

-  Cuajado: a 26º C añadimos nuestros fermentos propios para favorecer el arranque de la acidez e, inmediatamente después,  cuajo de cabrito.  Agitamos durante dos minutos. Dejamos la leche reposar durante 16 horas.    

- Escurrido  de la cuajada: cuando tiene un pH de 4,4, la cuajada se va sacando  con  un cazo y vertiendo  dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo  durante un día entero.         

-  Moldeo y prensado: al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa  durante una hora. Después se voltea manteniendo la  misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta   el día siguiente.         

- Salado y ventilación: al día siguiente se  desmoldean los quesos y se salan,  frotando la sal  sobre la corteza del queso. Después se ponen en  cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).

  - Maduración: se meten en la cava, se colocan en las tablas y se voltean tres veces por semana. A los 20 ó 30 días  ya estarán madurados, pero deberemos controlar el crecimiento de los mohos de corteza para asegurarnos.


Características nutricionales 

 Valores medios por cien gramos

Valor energético  

1796 kj/429 kcal.

Grasas  
        de las cuales saturadas  

37 gramos
26 gramos

Hidratos de carbono
        de los cuales azúcares

1,9 gramos
> 1 gramo

Proteínas  

22 gramos

Sal  

2,0 gramos