Queso Majadales

 
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Ficha de cata

 

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Cómo es

Es un queso de leche pasteurizada de cabra y quince días de oreo. Se presenta en formato cilíndrico de 2,500 Kg.

La coagulación es enzimática con cuajo de cordero y  contiene bacterias  probióticas de tipo Bifidus.

La maduración, realizada con baja humedad (65 %) se completa en 15 días.

La corteza es anaranjada por la mezcla de aceite de oliva y pimentón con la que se impregna. Por encima de esta cobertura aparece un moho blanco, comestible, que, al corte, le da un aspecto peculiar y colorido.

La pasta es elástica, de color  blanco intenso y con ojos  de tamaño mediano irregularmente repartidos por la masa, más abundantes en verano.

La textura es cremosa y elástica.

Olor láctico ligeramente ácido, y sabor a leche de cabra con un fondo fresco. El regusto es dulce y avellanado. 


 

Cómo lo hacemos

- Cuajado: cuando la leche ya está pasteurizada y ha llegado a 36º C añadimos el calcio, el fermento mesófilo, el fermento bífidus y el cuajo de cabrito mientras agitamos. Cuando hemos mezclado bien dejamos la leche reposar 40 minutos.

- Corte: con las liras, cortamos la cuajada en trozos de tamaño de un garbanzo.

- Agitación y calentamiento: cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, movemos cinco minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe subir dos grados, muy lentamente. Entonces paramos el calentamiento y seguimos moviendo el grano suavemente. Cuando el grano tenga una consistencia firme pero blanda y las bacterias lácticas añadidas hayan comenzado a desarrollarse (lo sabremos por el descenso de pH hasta 6,3) ya tenemos la cuajada en su punto.

- Bloqueo o preprensado: extraemos  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después presionamos suavemente la cuajada con la plancha para formar el colchón.

- Moldeo: cortamos la cuajada en trozos de el tamaño de los moldes aproximadamente y la vamos introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.

- Prensado: prensamos durante tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente sacamos los quesos de la prensa.

- Salado: se salan por inmersión en salmuera, durante veinticuatro horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en cajas para que escurra el agua.

- Oreo: el queso se mantiene quince días en la cámara de oreo, volteándolo todos los días.

Antes de empaquetarlos para la venta se impregnan con una mezcla de aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán y pimentón dulce.

 

Características nutricionales

Extracto seco………...…….………….. 61,2 % Energía total (100 grs)..... 330,4Kcal
Grasa…………………...……….......…… 33,2 % Sal............................... 2,05 %
Proteína………………….......…....…… 23,7 %  
Minerales………….....………….…..….…. 3,1%  
Hidratos de carbono……......….…..… 2,2%  

 

 

 

 

 

extramuros

 

 

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Quesería Artesana Los Corrales

calle Extramuros, 33. 12413 Almedíjar (Castellón). teléfono y fax +34 964 137050

correo electrónico info@queserialoscorrales.com

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