Quesería Artesana Los Corrales    
Quesos de autor

La leche cruda

"El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas.   Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un   paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los  valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.(...)" 

Manifiesto Slow Food en defensa de los quesos de leche cruda, 2009


Pocos alimentos son tan extraordinarios como la leche. Además de ser la primera comida  que nosotros, los mamíferos, saboreamos, su composición equilibrada garantiza el suministro de los nutrientes esenciales para nuestro desarrollo y crecimiento.           

Es cierto que la naturaleza formula la leche como el alimento perfecto para los recién nacidos.  Hay quien pone objeciones a seguir consumiéndolo más allá de la etapa de crecimiento, pero el ingenio y el trabajo de incontables generaciones permitieron que se desarrollara un producto que mantiene las propiedades y virtudes de la leche, y que además resulta más fácil de conservar y de asimilar: nos referimos, naturalmente, al queso.

                         

¿Por qué con leche cruda?           

Cuando pasteurizamos la leche estamos destruyendo la mayoría de las bacterias que se encuentran en ella. Ése es el objetivo, eliminar los posibles gérmenes patógenos. El problema es que, además de eliminar los patógenos eliminamos también las bacterias lácticas que constituyen una parte importantísima de los grandes beneficios de la leche: las ahora famosas bacterias probióticas (bífidus, lactobacilos casei,...) que nos venden en preparados industriales, están presentes en la leche cruda de forma natural, y las consumimos cuando tomamos un queso elaborado con leche cruda. Además, la ingesta de esta gran diversidad de microorganismos beneficia de forma significativa nuestro sistema inmunitario.           

El calentamiento también altera de forma importante la estructura de las grasas y de las proteinas; cuando hacemos un queso de leche pasteurizada se suele añadir calcio a la leche para conseguir una buena coagulación, ya que el calor transforma los enlaces de los iones de calcio disponibles, que deben estar unidos a las proteinas. En los quesos de leche cruda aprovechamos de forma mucho más eficaz la capacidad nutritiva de la leche, además de ser más digestivos.           

Cada queso de leche cruda es original, ya que la flora bacteriana varía  entre unas regiones y otras, igual que entre unas especies animales y otras. El sabor de un queso de leche cruda nos evoca siempre el territorio de donde es originario.

                         

Los quesos de  leche cruda y la seguridad.           

El consumo de leche y productos lácteos es conocido por los pueblos occidentales desde hace, al menos, seis mil años. Así, la visión que se sostiene en ocasiones de que la leche es un alimento peligroso que debe ser "higienizado" es, cuando menos, excesivamente simplista: difícilmente hubieran llegado los pueblos europeos a su nivel de desarrollo si uno de los pilares de su alimentación fuese tan dañino.           

Los quesos de leche cruda de más de sesenta días de maduración son considerados "seguros" por toda la comunidad científica. Y para los que tienen una maduración inferior, o ninguna, la normativa europea permite su elaboración siempre que la leche proceda de animales sanos y sea ordeñada de forma higiénica. El proceso de elaboración, además, debe cumplir unas condiciones higiénicas estrictas para evitar contaminaciones. Naturalmente, en la Quesería Artesana Los Corrales cumplimos estas exigencias y elaboramos quesos de leche cruda con menos de sesenta días de maduración desde el año 2004.           

La utilización de leche propia o de ganaderías cercanas es una de las claves de la calidad y la seguridad del queso, además de permitir el mantenimiento de la cultura campesina propia de cada territorio. Siglos de práctica quesera han depurado, también, las técnicas que mejor se adaptan a nuestro terreno y nuestras costumbres. Y, por si fuera poco, las modernas técnicas de laboratorio nos permiten tener una información sobre la composición de la leche de la que nunca en la historia se había dispuesto.           

Hoy por hoy, el consumo de quesos de leche cruda no sólo es seguro, sino que es muy deseable por lo nutritivo,  saludable y satisfactorio que nos resulta.

En octubre de 2019 se celebraron en Valencia, organizadas por la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, las primeras Jornadas Internacionales Sobre Leche Cruda, con presencia de investigadores de primer nivel de todo el mundo. Puede verse un resumen pulsando en la imagen.