Queso Espadán

 
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Ficha de cata

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Cómo es

Es un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda de cuarenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1 Kg.

Es un queso de coagulación láctica de 40 días de maduración.

La corteza es oscura y enmohecida, lo que le aporta su olor característico.

El interior de la pasta es de color blanco nacarado y sin ojos. Su consistencia es semiblanda.

La textura es algo friable pero posee buena solubilidad. Su granulosidad  es de tipo harinoso-fino.

Olor de intensidad  media-alta, destacando las notas picantes del olor caprino con recuerdos a hongos y a tierra húmeda de bosque.

Sabor ligeramente ácido con aromas herbáceos y de bosque, notas de pimienta fresca entremezclado con los toques caprinos clásicos de la leche cruda pero siempre en equilibrio.

Regusto persistente donde se aprecia el clásico picor pero arropado con agradables recuerdos de frutos secos.


Cómo lo hacemos

- Cuajado: a 26º C añadimos fermento mesófilo para favorecer el arranque de la fermentación e, inmediatamente después, cuajo de cabrito. Agitamos durante dos minutos. Dejamos la leche reposar durante 16 horas.

- Escurrido de la cuajada: cuando tiene un pH de 4,2 – 4,4, la cuajada se va sacando con  un cazo y vertiendo dentro de los moldes revestidos con una rejilla y una gasa. Se deja escurriendo durante un día entero.

- Moldeo y prensado: al día siguiente se retira la rejilla y se voltea el queso. Posteriormente se prensa durante una hora. Después se voltea manteniendo la misma presión. A las dos horas se sacan de la prensa y se deja en reposo hasta el día siguiente.

- Salado y ventilación: al día siguiente desmoldean los quesos y se salan frotando la sal sobre la corteza del queso. Después se ponen en cajas y se llevan a la cámara de oreo hasta que formen corteza (normalmente cuatro días).

- Maduración: se meten en la cava, se colocan en las tablas y se voltean al menos una vez por semana. A los 40 días aproximadamente ya estarán afinados, pero deberemos controlar el crecimiento de los mohos de corteza para asegurarnos.

 

Características nutricionales

Extracto seco………...…….………….. 70,6 % Energía total (100 grs).... 488,0 Kcal
Grasa…………………...……….......…… 42,8 % Sal............................... 2,80 %
Proteína………………….......…....…… 25,3 %  
Minerales………….....…………....….…. 2,0 %  
Hidratos de carbono……......….….… 0,4 %  

 

 

 

 

 

 

extramuros

 

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Quesería Artesana Los Corrales

calle Extramuros, 33. 12413 Almedíjar (Castellón). teléfono y fax +34 964 137050

correo electrónico info@queserialoscorrales.com

Aviso lega l © LOS CORRALES DE ALMEDIJAR, COOP.V. 2009 

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